Виды коровьего молока: парное, цельное, нормализованное, пастеризованное и прочее

Ежедневное потребление коровьего молока гарантирует крепкий иммунитет, здоровый сон, красивую кожу, правильное развитие мышечной ткани и отсутствие патологий в работе органов сердечно-сосудистой системы. Более того, продукт рекомендован врачами в качестве профилактического средства от раковых опухолей. Поэтому нужно уметь хорошо ориентироваться в видовых особенностях этого напитка. Что они обозначают, чем отличаются и для кого предназначены — давайте разбираться вместе.

Натуральное молоко

У многих этот продукт вызывает ассоциации с летними каникулами в деревне. И не зря. Потому что в шумных мегаполисах и небольших городах найти такое сырье невозможно. А встречающиеся на упаковках яркие надписи «Натуральное» — всего лишь маркетинговый ход.

Но даже только что полученное из-под коровы домашнее молоко отличается по своему составу в зависимости от времени года, качества корма, здоровья и настроения животного.

Именно поэтому многие фермеры практикуют в коровниках музыкотерапию. С этой целью рогатым включают спокойные композиции классиков.

Свежий натуральный продукт отличается высокой жирностью и плотностью, восприимчивостью к кисломолочным бактериям, а также небольшим сроком пригодности.

Он бывает:

• парным — представляет собой свежее сырье, которое не проходило термической обработки и ещё сохраняет температуру животного;
• цельным — его состав не подвергался искусственной корректировке и регулированию.

Натуральный продукт всегда сохраняет свою первичную структуру и жирность. Он богат витаминами А, группы В, D, Е, К, а также кальцием, калием, магнием, натрием, фосфором, железом, марганцем, медью, селеном, цинком.

Но характерной его особенностью является способность терять половину жизненно важных для человека минеральных веществ уже через полчаса после удоя. Продукт считается малокалорийным, поэтому показан при диетах. Также он необходим для полноценного роста ещё неокрепших организмов, формирования зубов и костей.

Многие медицинские светила утверждают, что молоко улучшает настроение человека, поскольку в его составе есть компоненты, отвечающие за выработку гормона счастья.

Продукт рекомендован для:

• улучшения зрения;
• работы сердца;
• очистки сосудов;
• быстрого усваивания сахара;
• снижения риска развития рахита и остеопороза.

Именно поэтому цельное или парное молоко стоит недёшево. Но в сыром виде его продавать запрещено. Это связано с высоким риском заражения опасными болезнями: лейкозом, бруцеллёзом. Поэтому избегайте покупок на стихийных рынках у бабушек.

Способы обработки молока

Термическая обработка сырья позволяет продлить срок его пригодности и обеззаразить от инфекции. К примеру, от больной коровы, а также с рук заражённого владельца, корма, воды или грязной посуды в молоко могут попасть стрептококки, стафилококки, возбудители кишечной палочки, туберкулёза и чумы.

Существует несколько способов его обработки. Рассмотрим подробнее их специфику, поскольку выбор технологии радикально отображается на составе продукта.

Важно! Для того чтобы дольше сберечь свежесть продукта, нужно хранить его в стерильной чистой посуде. Если проводить предварительную стерилизацию банки некогда, хотя бы пролейте ее кипятком. То же касается и крышки. Лучше всего хранить продукт в глиняной, фаянсовой, стеклянной, фарфоровой ёмкости с узким горлышком.

Стерилизация

Технология предусматривает тепловую обработку сырья при температуре 115-120 градусов по Цельсию. Она позволяет ликвидировать все микроорганизмы, грибковые споры, а также инактивирующие ферменты.

В домашних условиях процесс стерилизации осуществляется в таре с водой. В неё погружается ёмкость с сырьем и кипятится на протяжении получаса. Чем выше температура, тем сильнее меняется цвет и вкус продукта.

Ознакомьтесь с полезными свойствами молока с прополисом.

В промышленных масштабах чаще всего применяется одноступенчатая обработка с разовым подогревом до 130 градусов и последующим разливом. Некоторые производители предпочитают использование ультравысоких температур (в пределах 140 градусов) с двухчасовой выдержкой.

Готовый напиток может храниться в холодильнике не более 34 часов с момента расфасовки. Достоинства такого типа обработки заключаются в полном дезинфицировании и повышении стойкости напитка к молочнокислым бактериям.

Установка для стерилизации молока Стерилизованное сырье даже без охлаждения может долгое время храниться и хорошо переносит транспортировку.

Важно! Нежелательно готовить молочные блюда и кипятить молоко в эмалированной посуде. В ней продукт быстро пригорает. Категорический запрет наложен на использование оцинкованной, медной и лужёной оловом таре.

Пастеризация

Речь идёт о тепловой обработке при температурах ниже 100 градусов по Цельсию. Проводится она с целью инактивации ферментов и обеззараживания. Готовый продукт отличается специфическими вкусовыми характеристиками и запахом.

Пастеризация уничтожает многие виды микроорганизмов, а также в условиях последующего охлаждения и антисептической расфасовки исключает повторное инфицирование. Такой продукт в холодильнике не портится на протяжении 5 дней.

Видео: пастеризация молока
Среди наиболее стойких патогенных организмов специалисты называют возбудителей туберкулёза. Для их уничтожения понадобится нагреть сырье до 80-90 градусов.

Также существуют отличия в благоприятной среде для разрушения ферментов. К примеру, фосфатаза блокируется при 73 °C, нативная липаза — при 75 °C, а бактериальная липаза — при 90 °C.

В промышленности пользуются популярностью такие виды пастеризации:

• низкотемпературная — требует лишь 76 °С;
• высокотемпературная — производится при температурном диапазоне 77-100 °С.

Важно! Натуральность продукта легко проверить по его сквашиванию. Если сырье разбавлено химическими порошками, оно совершенно не восприимчиво к кисломолочной микрофлоре. Из него простокваша не получится. Для проверки добавьте в стакан молока 1 столовую ложку сметаны. Прокисший продукт засвидетельствует свою натуральность.

Ультрапастеризация

Специалисты называют этот вид УВТ-обработкой. Она производится при температуре 145 градусов по Цельсию и требует стерильности. Процесс осуществляется в закрытой системе и предусматривает несколькочасовую выдержку.

Существуют разные способы ультрапастеризации. Первый заключается в контакте сырья с нагретой поверхностью до 135-145 градусов. Второй производится с помощью прямого смешивания стерильного пара и обрабатываемого молока. Делается это в аналогичных тепловых условиях.

Топление

Предусматривает нагрев сырья до температуры 85 °С с последующей выдержкой 30 минут. Иная технология осуществляется в условиях нагрева до температуры 105 °С и 15-минутной выдержки.

Топлёный продукт отличается насыщенно-кремовым цветом и специфическим ореховым вкусом. Процесс обработки не разрушает щелочную фосфатазу, а также не уничтожает возбудителей туберкулёза.

Термизация

Заключается в нагреве сырья до 60-68 °С и получасовой выдержке. При этом уничтожаются некоторые патологические микроорганизмы, но не страдает питательная ценность молока.

Видео: молоко после термической обработки

Нормализация молока

Часто на этикетках молокопродуктов можно увидеть надпись: «Нормализованное молоко». Готовится оно из цельного сырья и не предусматривает никакого химического вмешательства. В чем же особенности такой разновидности, как она делается и насколько полезна — рассмотрим далее.

Нормализованное молоко

Этот продукт характеризуется технологическими манипуляциями, которые позволяют подкорректировать составляющие сырья. Они могут касаться сухих веществ и жирности. Современные технологии направлены еще и на увеличение продолжительности пригодности готового продукта.

Каждый этап нормализации предусматривает использование определённого вида машин.

Этот процесс выглядит следующим образом: сначала с цельного сырья автоматизировано отделяют сливки и обезжиривают его, затем часть сливок убирается, а остальная перемешивается в специальном аппарате с чётким контролем нужного показателя жирности, и только потом нормализатор все качественно перемешивает, чтобы не допустить отставания сливок.

Видео: как осуществляется нормализация молока
Польза такой разновидности заключается в возможности выбора нужного показателя жирности. Но многие специалисты считают, что больше всего полезных свойств у того продукта, который проходил минимум обработок.

Восстановленное молоко

Представляет собой продукт, главными компонентами которого выступают вода и сухие порошкообразные вещества. Следует учесть, что восстановленное молоко принято регламентировать как молочный напиток.

Рекомендуем ознакомится с полезными свойствами кокосового молока. Нельзя категорически утверждать о его вреде, поскольку сухой порошок обладает тем же составом, что и жидкое молоко. Тем не менее его питательная ценность намного снижена по сравнению с натуральным сырьем.

Смешанное молоко

Представляет собой консистенцию из натурального пастеризованного сырья и сухого молочного порошка. Делается это для регулировки определённых составляющих продукта. По своим полезным характеристикам уступает натуральному молоку.

Рекомбинированное молоко

Готовится из сборного сырья с разными составляющими. Например, его ингредиентами выступают молочный жир, вода, сухие вещества, сливки, сгущённое молоко. С помощью компьютерных технологий определяются показатели, соответствующие ГОСТу.

Когда увидите в магазине упаковку с надписями «Нормализованное» и «Рекомбинированное», то лучше отдать предпочтение первому варианту. Это связано с тем, что многие недобросовестные производители готовят продукт с использованием дешёвых и не всегда безопасных для здоровья заменителей качественных ингредиентов.

Важно! Чтобы распознать сухие вещества в магазинном молоке, достаточно его попробовать. Во рту сразу будет ощутима искусственность суррогата. Учтите, что шансы приобрести натуральный продукт возрастают в период с мая по сентябрь.

Что такое безлактозное молоко

Лактозой называется один из важнейших классовых углеводов. Вступая во взаимосвязь с карбоксильными и гидроксильными группами, они формируют биологически активные соединения.

Безлактозный продукт лишен этих компонентов, а по остальным характеристикам имеет много сходства с натуральным. Особенность этого продукта заключается в хорошей усвояемости, что связано с разделением в его составе глюкозы и галактозы.

Напиток сохраняет свою пользу и вкусовые качества. Среди его нутриентов превалируют:

• протеины (являются строительным материалом для мускулатуры, влияют на обменные процессы);
• кальций (необходим для нормального развития зубов, костных тканей, волос, ногтей, влияет на свёртываемость крови);
• фосфор (контролирует крепость костей);
• калий (отвечает за регулировку водно-солевого баланса в организме человека, нормализует сердечные ритмы);
• витамины D, В12, А, В2, В3 (поддерживают правильный функционал органов).

Видео: свойства безлактозного молока

Безлактозное молоко показано людям, у которых диагностируется лактозная недостаточность.

Важно! Если капнуть молоко в стакан с водой, качественный цельный продукт растворится и плавно опустится на дно, а разбавленный водой — растечётся на поверхности.

Какое молоко лучше для употребления?

Наиболее ценным считается натуральное парное или цельное молоко. Но если заполучить его прямо из-под коровы нет возможности, придётся искать качественный магазинный вариант.

Тем более что употребление сырого продукта допускается, лишь когда вы с уверенностью можете говорить о здоровье коровы, ее гигиене, чистоте содержания и удоя. А во всех остальных случаях домашнее молоко требует кипячения. Ведь риск инфицирования в разы превышает его пользу.

Промышленные вариации жертвуют потерей питательной ценности и первичного вкуса молока, но зато они гарантируют его обеззараживание.

Чтобы не стать владельцем совершенно бесполезного продукта, отдавайте предпочтение стерилизованному, пастеризованному, а также нормализованному продукту. Менее полезны смешанный и рекомбинированный типы.

Важно! Для того чтобы отличить настоящее молоко от молочного напитка, нужно добавить в стакан с продуктом каплю йода. Подлинный вариант пожелтеет, а суррогат — посинеет или приобретёт другие, не типичные для йода оттенки.

Диетологи советуют с опаской относиться к молоку людям, склонным к аллергическим реакциям, а также тем, у кого наблюдаются признаки индивидуальной непереносимости молочных веществ и лактазная недостаточность.

Уменьшить употребление молока стоит и людям, которые достигли пятидесятилетия. Это связано с не оптимальным жирно-кислотным составом продукта, что может повлечь за собой скорое развитие атеросклероза.

Видео: как выбрать качественное молоко

Слишком много молока пить не надо. Оптимальное количество выпиваемого напитка зависит от возраста человека.

К примеру:

• в возрастной категории 25-35 лет врачи рекомендуют выпивать около 3 стаканов ежедневно;
• в возрасте 35-45 лет нужно всего лишь 2 стакана в день;
• а в период с 45 до 50 лет рекомендовано ограничиваться 100 г молока в сутки.

Однозначно, молоко должно быть в вашем рационе. Его количество можно регулировать в зависимости от своего самочувствия. Ведь у многих ферментная активность проявляется в зрелом возрасте. Читайте этикетки, пользуйтесь нашими советами, ищите качественный продукт.

Отзывы пользователей сети

Молоко испокон веков считалось полезным, им доже раньше лечились! Пейте сколько хотите и поменьше читайте всякую ерунду. Деревенское у незнакомых покупать опасно, а в магазине берите ультрапастеризованное, его из самого качественного сырья делают и точно не восстанавливают из сухого

Тетя у меня работает на ферме. Так что я хочу этим сказать. Уже на ферме после надоя, это самое молоко разбавляют, чтобы больше вышло, Она сама мне рассказывала. Затем это молоко на завод отправляют, там еще раз его разбавят.А в магазине вы вообще купите завтрашнее молоко. Вам оно надо? если очень нравится молоко-только домашнее. В магазинном, поверьте, пользы ноль.

Включение в рацион молока не только обеспечивает организм полноценными животными белками, оптимально сбалансированными по аминокислотному составу, но и являются прекрасным источником легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также витаминов А, В2, Д.

Одновременное поступление в организм вышеперечисленных пищевых веществ способствует повышению защитных сил организма от различных неблагоприятных факторов внешней среды. Содержащийся в молоке кальций очень необходим женщинам (особенно в климактерическом периоде), детям, подросткам, старикам.

Кальций нужен для нормального развития здоровых зубов и костей и играет важную роль в обмене веществ.

У меня крутило живот пока покупала пастеризованное молоко, стала брать ультрапастеризованное и все отлично, с желудком никаких проблем. Спрашивала у гастроэнтеролога, в чем тут связь, объяснил, что в пастеризованном молоке есть бактерии, которые вызывают расстройства желудка , а в ультрапастеризованном никаких бактерий нет.

Была ли эта статья полезна?

Да

Нет

Источник: https://agronomu.com/bok/5890-sposoby-obrabotki-i-vidy-korovego-moloka.html

Нормализованное молоко — польза, вред и способы его применения

Встретив на упаковке молочного продукта надпись «нормализованное молоко», многие теряются в догадках, что означает такая маркировка, совершенно не понимая ее смысл. Подобные знания просто необходимы каждому обывателю, совершающему время от времени покупки в магазине и употребляющему молочные продукты.

Что значит нормализованное молоко?

Вникая в понятие «нормализованное молоко»: что это означает и каковы особенности такого продукта, становится очевидной простая и доступная каждому истина.

1. Нормализованное молоко – продукт, прошедший обработку с целью стабилизации процента жирности, устранения нежелательного запаха или привкуса, ненужных примесей.
2. В современном молочном производстве молоко после сепарации и обеспечения нужного процента жирности зачастую пастеризуется или стерилизуется с целью избавления от вредной микрофлоры, которая способствует скорой порче напитка. Это по своей сути – нормализованное молоко, но термически обработанное.
3. Самое полезное для употребления – нормализованное пастеризованное молоко, сохраняющее максимум витаминов и ценных элементов. Менее полезный напиток – стерилизованный, имеющий длительный срок хранения.

Вред нормализованного молока

Не существует способов, как понять нормализованное молоко простому обывателю органолептически, разве что изучить информацию на упаковке продукта. Главное – понимать свойства напитка, его полезные и вредные качества.

1. Нормализованное молоко – ценный напиток с высоким содержанием кальция, белка, целого ряда витаминов, аминокислот и прочих элементов.
2. Напиток снижает риск инсульта, ишемической болезни сердца, улучшает состояния костей.
3. Однако, невзирая на всю ценность нормализованное коровье молоко может вызывать аллергические реакции, нарушать пищеварение и гормональный фон.
4. Лучше воздержаться от употребления напитка при предрасположенности к раковым заболеваниям и вовсе исключить его из рациона при непереносимости лактозы.

Цельное и нормализованное молоко – в чем разница?

Разбираясь, чем отличается нормализованное молоко от цельного, можно выделить несколько характерных базовых различий.

1. В отличие от нормализованного напитка, цельное молоко – свежее коровье молоко, имеющее жирность, не изменяемую путем технологического процесса.
2. В настоящее время существуют разновидности нормализованного молока, полученные производственным путем из сухой порошковой молочной смеси, тогда как цельный напиток – исключительно натуральный, «от коровы».
3. И тот и другой вид молока как правило подвергают пастеризации или стерилизации, получая напиток с разным сроком хранения. Витаминный состав нормализованного молока и цельного после обработки путем стерилизации для длительного хранения практически идентичен. Некоторые производители насыщают такое сырье после переработки витаминами искусственным путем.

Как делают нормализованное молоко на производстве?

Далее о том, как получают нормализованное молоко и каковы основные этапы переработки базового сырья.

1. Промышленное производство нормализованного молока осуществляют зачастую из свежего цельного коровьего молока, которое на первом этапе попадает в очиститель-сепаратор. Сырье избавляют от ненужных примесей охлаждают, подготавливая к нормализации.
2. В процессе нормализации определяется и регулируется жирность молока. Осуществляться процесс может двумя способами. При первом сепаратор снижает жирность сырья, собрав сливки. Второй вариант более хлопотен и предполагает разделение молока на обрат и сливки, а затем смешивание компонентов в нужных пропорциях.
3. Гомогенизация напитка обеспечивает ему нужную однородную текстуру, после чего нормализованное правильное молоко поступает на фасовку продукции.

Как нормализовать молоко по жирности?

Владельцы коров со стажем знают, как определить и снизить жирность свежего цельного молока. А вот обывателю, который приобрел домашний напиток на рынке, пригодятся советы как сделать из него нормализованное коровье молоко.

1. Парное молоко наливают в стеклянную емкость и оставляют в холодильнике на 7-8 ч.
2. Спустя указанное время весь жир (молочные сливки) поднимутся кверху, определив четкую границу.
3. Отобрав часть сливок, удастся снизить жирность напитка на половину или на треть, в зависимости от отобранного количества жира.

Разобравшись, как и из чего делают нормализованное молоко, придутся в пору знания о том, как применить такой напиток для дальнейшей переработки. Одним из способов является длительное томление сырья при температуре 95°С в течение 3-5 ч., благодаря чему удастся получить ароматное топленое молоко.

1. Осуществлять томление нормализованного молока можно в духовке, поддерживая нужный температурный режим.
2. В мультиварке сырье томят в режиме «Тушение», установив таймер на 6 ч.

Кефир из нормализованного молока

Превратить в кефир молоко нормализованное ультрапастеризованное или стерилизованное можно только с применением специальных заквасок, придерживаясь рекомендаций к пропорциям на упаковке добавки.

1. Нормализованное молоко нагревают до температуры 40°С.
2. Добавляют закваску или порцию живого кефира, сметаны, размешивают напиток, оставляют в теплом месте минимум на 12 ч.
3. По готовности кефир убирают в холодильник, охлаждают.

Сгущенное молоко из нормализованного молока

Собственноручно приготовленная сгущенка из нормализованного молока будет иметь невысокий, умеренный или впечатляющий процент жирности, в зависимости от того, какое сырье будет взято за основу. Ванильный сахар можно не добавлять или заменить его щепоткой ванилина, подкорректировать порцию сливочного масла по вкусу.

Ингредиенты:

• нормализованное молоко – 300 мл;
• сахар – 300 г;
• масло сливочное – 30 г;
• ванильный сахар – 10 г.

Приготовление

1. Соединяют молоко, сахар, сливочное масло и ванильный сахар.
2. Нагревают смесь до кипения, размешивая.
3. Варят сгущенку 20 мин., дают остыть при комнатной температуре.

Сыр из нормализованного молока

Мягкий сыр или творог из нормализованного молока – это сбалансированный молочный продукт с определенным процентом жирности, зависящим от изначальных свойств и жирности исходного сырья. В домашних условиях можно сделать вкусный творожный сыр из пастеризованного сырья с непродолжительным сроком хранения.

Ингредиенты:

• нормализованное молоко 3,2% – 3 л;
• кефир – 1 л;
• соль – по вкусу.

Приготовление

1. Кефир нагревают на умеренном огне 5-7 мин. до образования творожной шапки.
2. Откидывают массу на дуршлаг с марлей, получив творог и сыворотку.
3. Сыворотку помещают в тепло на 2 дня.
4. Кипятят через 2 дня молоко, тонкой струйкой вливают сыворотку.
5. Спустя 5-7 мин. вылавливают шумовкой хлопья сыра, перекладывают в дуршлаг с марлей.
6. Связывают сверток, помещают под пресс на 24 ч.

Источник: https://womanadvice.ru/normalizovannoe-moloko-polza-vred-i-sposoby-ego-primeneniya

Какое молоко самое полезное?

Молоко обязательно входит в рацион питания в детских и медицинских учреждениях, в ряде промышленных предприятий до сих пор выдаётся молоко «за вредность». Молоко является источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов (A, C, D и группы B), гормонов и иммунных тел, обладает антитоксическими свойствами. Молочный белок легко усваивается, что немаловажно не только при занятиях спортом – для роста мышц – но и в повседневной жизни для поддержания общего тонуса. Молоко благотворно влияет на пищеварение и нервную систему. Учёными доказано, что стакан молока на ночь улучшает сон.

Самым полезным по праву считается деревенское молоко, полученное традиционным способом. Но при употреблении такого молока чаще всего риск превышает пользу, ведь в нем содержатся не только все перечисленные выше ценные витамины и минеральные вещества. Если корова больна, или в коровнике не соблюдаются санитарные нормы, то в молоко могут попасть патогенные микробы и бактерии.

В промышленной схеме производства есть главное условие: продукт, произведённый в таких масштабах, должен быть безопасным. Ради этого можно пойти на компромисс и пожертвовать уникальностью вкуса и содержанием витаминов. Собственно, ради безопасности, в первую очередь, на производстве и проводятся многочисленные операции с молоком.

Питьевое молоко — утвердившийся по всему миру термин. Питьевым принято называть молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

Сегодня молочные комбинаты поставляют на прилавки магазинов более двух десятков видов питьевого молока.

Оно различаются по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка, белка, сахара, минеральных солей, наличием различных добавок, а также по способу тепловой обработки.

Парное молоко получают сразу после дойки и в течение первых нескольких часов, в нём сохраняются очень полезные для здоровья вещества, так называемые «живые» антитела.

Парное молоко также содержит растворенные углекислый газ, азот и кислород, за счёт чего обладает совершенно особыми органолептическими свойствами.

Однако в его составе присутствуют различные бактерии и патогенная флора (микробы), в зависимости от состояния животного, от которого оно получено. Поэтому молоко требует обязательного кипячения.

Цельное молоко является основным сырьём в молочной промышленности. Цельным называют молоко, в котором составные части пребывают в исходном соотношении, то есть не обезжиренное, не нормализованное и т. п. Цельное – не значит свежее или невосстановленное. Цельным может быть и сухое, и сгущённое молоко.

Нормализованным называют молоко, доведённое до определённого уровня жирности в соответствии с отраслевыми стандартами.

Восстановленное молоко — это продукт, полученный из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды.

Сухое молоко представляет собой растворимый порошок, полученный из натурального коровьего молока. Такое молоко используется, в частности, в детских смесях и кашах.

Пищевая ценность сухого молока по содержанию некоторых биологически активных веществ уступает пищевой ценности натурального, невосстановленного молока.

Его основное преимущество в простоте транспортировки и длительном сроке хранения.

Процесс получения сухого молока выглядит следующим образом. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают.

Сгущённое молоко проходит гомогенизацию (механическую обработку под высоким давлением для получения однородной консистенции) и отправляется на сушку вальцовочным, конвейерным, распылительным или вакуумным методом. Полученный концентрат, содержащий не более 5 % влаги, просеивают, охлаждают и фасуют.

Обезжиренное молоко получают из цельного молока при помощи специальных сепараторов. Молоко с низким содержанием жира полезно пожилым людям, подойдёт для тех, кто занимается спортом или просто следит за фигурой.

Принято считать, что маложирные продукты менее вкусны.

Однако ряд технологических приёмов, в частности, гомогенизация или высокотемпературная пастеризация, позволяют улучшить консистенцию и вкусовые качества обезжиренных молочных продуктов, даже не прибегая к искусственным добавкам.

Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока путём добавления витаминов. Любая тепловая обработка (пастеризация, ультрапастеризация) приводит к уменьшению первоначального количества витаминов в молоке.

В первую очередь разрушается витамин C. Витаминизация позволяет восполнить полезную ценность молока.

Для обогащения используются отдельные препараты витаминов или специально составленные смеси витаминов, витаминов и минеральных веществ, набор которых может существенно различаться у разных производителей.

При ультрапастеризации сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C, после чего немедленно разливают в стерильную герметичную упаковку.

Это достаточно щадящий способ обработки – в ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина.

Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается незначительно.

Стерилизация молока осуществляется с помощью длительного по времени нагрева до температуры не менее 100°C. Сегодня стерилизацию используют реже, в основном при производстве так называемого «Можайского» молока, а также разнообразных продуктов детского питания для самых маленьких. Стерилизованное молоко по своим свойствам приближается к кипячёному.

И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко – это по сути молочные консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности, в связи с чем оно может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.

Топлёное молоко обладает характерным цветом с кремовым оттенком и выраженным карамельным вкусом. Для этого пастеризованное молоко нагревают ещё раз до температуры 85-99 °С, которая поддерживается в течение 3-4 часов при постоянном перемешивании.

При этом происходит процесс взаимодействия молочного сахара (лактозы) с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения. Они-то и обеспечивают вкусовые качества топлёного молока, его цвет и консистенцию.

Однако длительное тепловое воздействие уменьшает содержание витаминов в продукте в несколько раз даже по сравнению со стерилизованным молоком.

Источник: https://roscontrol.com/testlab/article/kakoe_moloko_samoe_poleznoe/

Пастеризованное, ультрапастеризованное, нормализованное молоко — в чем разница?

В детстве мы не знали, что такое пастеризация, но знали, что молоко обязательно надо кипятить перед тем, как пить. Иначе можно заболеть. И теперь, глядя на коробку молока и видя эти слова, не до конца понимаем, можно ли его пить прямо сейчас или надо провести дополнительные махинации?

С детства люблю молоко. Самым большим наслаждением было налить целую кружку из только что принесенной из магазина бутылки. Но маневр обычно не удавался — бабушка выхватывала из рук, усаживала за стол и велела ждать.

Сама же брала небольшую кастрюльку, переливала в нее молоко и грела. Объясняла она это тем, что, если выпить только что купленное молоко без кипячения можно заболеть. Чем — не говорила.

Правда, молоко потом становилось не таким желанным напитком — приходилось убирать ненавистную пенку.

Привычка настолько укоренилась в мозгу, что даже сейчас хочется сначала поставить на плиту. А уж потом разбираться, что означают эти слова: «пастеризованное», «ультрапастеризованное» и «нормализованное».

Итак, пастеризация — это процесс однократного нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °С в течение 60 минут или при температуре 70–80 °С в течение 30 минут.

Нужно это для обеззараживания и продления срока их хранения.

 То есть получается, что молоко, которое покупалось у бабушек в деревнях, а потом кипятилось прежде, чем быть разлитым по кружкам, практически проходило процесс пастеризации.

Следующий этап и разновидность пастеризации — ультрапастеризация. Во время нее молоко подвергают очень высоким температурам на очень короткое время — 1–2 секунды при 135–150 °С. После чего сразу же охлаждают до 4–5 °С. 

Именно потому, что убиваются все вредные микроорганизмы и споры, которые и вызывают скисание молока, после ультрапастеризации оно может храниться в течение полугода, причем при комнатной температуре. Конечно, касается это только невскрытой бутылки.

Ультрапастеризацию мы используем специально для детского молочка Kozilakt, которое пьют детки от 3-х лет. Его легко можно взять с собой в длительную прогулку или поездку. А летом не бояться за качество продукта, если нельзя воспользоваться холодильником.

Чем полезна пастеризация и ультрапастеризация молока?

Вот представьте, вы купили бутылку молока у бабушки в деревне, парное, как говорится «прямо из-под коровы».

А знаете, чем кормили животное и как за ней ухаживали? Это, кстати, напрямую скажется на вкусе и качестве молока.

К тому же в напитке может быть множество невидных человеческому глазу микроорганизмов, которые в лучшем случае повлияют на более быстрое скисание молока, а в худшем — могут стать источником заболевания.

Самый простой способ обеззаразить молоко — прокипятить его, как делали наши бабушки. Правда, и пользы после этого не будет: во время кипячения разрушаются нужные нам витамины и минералы. А пастеризация и ультрапастеризация проводятся в стерильных условиях, влияют на патогенную микрофлору, но в большей степени сохраняют молочный белок и минеральный состав.

Понятие «нормализованное» молоко вообще не относится к термообработке. И многие думаю, что это не натуральный продукт. Так же считала и я, пока не начала работать в интернет-лавке. А напрасно, ведь нормализованное молоко — это настоящее молоко, но с уменьшенным или увеличенным уровнем жирности.

Корова, коза или овца — это живые существа. Их не запрограммируешь выдавать молоко одной и той же жирности постоянно. Все зависит от породы животного, корма или, например, настроения накануне. Но мы привыкли, что у питьевого молока один более низкий процент жирности — 2,5% или 3,2%. А вот для сметаны, сыра или творога молоко требуется более жирное.

Поэтому в производстве и встречается нормализация — это доведение жирности молока до необходимого путем смешивания с обратом (обезжиренным молоком) или сливками.

Все полученное на «Сернурском сырзаводе» молоко сначала нормализуют, разделяют по контейнерам с разной жирностью, а уже потом подвергают термической обработке, чтобы уничтожить патогенные вещества и обеззаразить продукт.

Алёна Деревяшкина, старший менеджер

Источник: https://sernur.club/blog/2019/01/24/chem-otlichaetsya-kipyachennoe-moloko-ot-pasterizovannogo.html

Чем отличается нормализованное молоко от цельного: состав, полезные свойства и технология производства

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах.

Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко — это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока.

Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты.

Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

• Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
• Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
• Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
• Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
• Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное. Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

• Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
• Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
• Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

• непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
• консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
• отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
• вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

• Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
• Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
• Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
• Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Источник: https://PotrebPrav.ru/torgovlya/chem-otlichaetsya-normalizovannoe-moloko-ot-tselnogo

МОЛОКО.Что значат надписи восстановленное,нормализованное,пастеризованное,ультрапастеризованное?Какое полезнее?

• Многие покупатели не знают, чем отличается магазинное молоко от парного,насколько оно полезно и каким бывает.
• Что значат надписи «восстановленное», «нормализованное», «пастеризованное», «ультрапастеризованное»?
• Давайте вместе разберемся в видах молока и в терминологии, написанной на упаковках.

Натуральное молоко

Этот продукт очень полезен и вкусен, однако он восприимчив к кисломолочным бактериям, поэтому очень быстро портится – скисает.

Натуральное молоко бывает:

1. Парное. Так называют свежий, только что сдоенный продукт. Без термообработки. Парное молоко – теплое, оно еще хранит температуру буренки.
2. Цельное. Так называют молоко, которое не подвергалось никакому искусственному воздействию, кроме термического. Его структура, состав и жирность остается неизменным. Жирность цельного молока – 8-9,5%. Небольшой срок хранения – скисает через сутки.

Когда-то коровье молоко могли пить только дети – только их организм вырабатывал лактозу – фермент, необходимый для расщепления молока. Ученые считают, что позднее, вследствие генной мутации, такую способность приобрело и взрослое население.

Именно цельное и парное молоко обладает подезными свойствами. Продавать его в необработанном виде официально запрещено. Молоко, не прошедшее обработку – кипячение, пастеризацию или стерилизацию, может быть заражено бруцеллезом или лейкозом.

Чтобы не заразиться инфекционными заболеваниями, не покупайте молоко на рынках у незнакомых бабушек .

Восстановленное молоко

Восстановленное молоко получают из сухого молока, добавляя в него воду в требуемых пропорциях.

Нормализированное молоко

Есть молоко с различным содержанием жира: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6% и т.п. Так вот процесс приведения молока к определенному проценту жирности и называется нормализацией, а полученное молоко — нормализованным.

Гемогенезированное

Гомозенезация необходима для молока с жирностью 3,5% – 6%, для предотвращения расслаивания молока на жир сверху и молоко снизу. При гомогенезации молоко перемешивают специальным образом: прокачивают при температуре около 60°С и давлении 12,5 — 15 Мпа, получая, таким образом, мелкодисперстную, однородную массу.

Виды молока в зависимости от обработки:

• Пастеризованное. (продается в мягких пакетах и имеет срок хранения до нескольких суток)

Это молоко подверженное тепловой обработкепри температурах ниже 100°С.Пастеризация сокращает потери питательности, уничтожив микробы. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник имеет срок хранения до 5 дней.

• Ультрапастеризованное. (обычно продается в твердых пакетах или тетра-пак и имеет срок хранения до полугода)

Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты.Может храниться до 6 недель.

• Стерилизованное. (почти совсем не содержит пользы, так как предполагает агрессивную тепловую обработку на протяжении длительного времени.)

Стерилизация молока – тепловая обработка молока (выше 100°С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов.

Какие марки молока себя зарекомендовали?

Источник информации сайт:https://roscontrol.com/

Польза или вред?

Тут нет однозначного ответа.Каждый человек решает для себя сам,в зависимости от ощущений после приема молока.У многих в среднем возрасте молоко и некоторые молочные продукты плохо усваиваются,это можетспособствовать проблемам с кишечником (вздутие,диарея и.т.д).Обратите внимания на свои ощущения.

Молоко- это ценный продукт,содержащий многочисленные полезные вещества .

В то же время, полезные свойства молока похоже существенно зависят от условий содержания коров и того, чем их кормят. Молоко, получаемое промышленным способом, менее полезно и может содержать гормоны, антибиотики и многочисленные химические загрязнители.

Вред для организма гормонов неочевиден: большая их часть разрушается в пищеварительном тракте, однако даже небольшие их концентрации могут быть опасны при регулярном употреблении,поэтому всему должна быть мера.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d5eeacc394b2a00ae89fdc7/5d946b188f011100ad7d13bb