Выращивание устриц как бизнес: способы, особенности, выгода

2391

Устрицы используются шеф-поварами на всех континентах. И каждое поколение шефов переосмысливает вкус, текстуру и способ приготовления. В современной гастрономии, кроме самого популярного способа употребления (живыми), моллюски дегидрируют, коптят, запекают с кимчи, консервируют, делают майонез, взбивают с текилой и даже варят консоме.

Кроме того, устрицы богаты умами (по-японски –

«приятный вкус», вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока), а белок моллюсков усваивается легче, чем яичный, что вдохновляет шефов на нетривиальный pairing. Но устрицы – одни из немногих моллюсков, которых принято есть живыми, а это уже повышенная ответственность повара перед гостем. Именно поэтому шеф должен безупречно разбираться во вкусе сам, для того, чтобы умело подать гостю.

Проблема в том, что в Украине культура потребления устриц только набирает обороты, да и тягаться с Францией или США в этом вопросе мы пока тоже не можем. А изучить досконально продукт, который в Украине почти не производят, – достаточно сложно. Но, чтобы понять от чего зависит знаменитый вкус тех или иных устриц шефу необходимо знать все этапы выращивания.

Именно поэтому было решено обратиться за помощью к профессионалу и посетить ферму «устричного короля» (как его многие называют), самому крупному производителю устриц во Франции, спикеру конгресса FONTEGRO UKRAINE 2016, Жан-Жаку Кадоре. Да, и французские устрицы считаются самыми благородными, хотя и выращивают моллюск уже во многих странах.

«Всего во Франции насчитывается более 3000 устричных хозяйств. Самые знаменитые регионы – оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции. Так что конкуренция огромная.

Но, несмотря на то, что наша семья занимается устрицами много десятков лет (а именно с 1880 года) и уже пятое поколение руководит бизнесом, прибыльным хозяйство стало, когда бразды правления взяла в свои руки… бабушка, – рассказывает Жан-Жак.

– Именно тогда мы стали своеобразным знаком качества, и многие шефы начали делать специальную пометку в меню о том, что это устрицы именно из хозяйства Cadoret». Сегодня, в принципе, ничего не поменялось: с Cadoret работают многие топовые мировые шефы. Но обо всем по порядку….

Хозяйство Cadoret находится в провинции Бретань на севере Франции, в маленьком городке на берегу реки Белон.

«Именно стабильный умеренный климат региона дает возможность устрицам расти и впитывать все силы воды для лучшего вкуса. У нас не бывает изнуряющей жары, но и не бывает морозов.

Это самый благоприятный климат для устриц, дело в том, что скачок температуры даже на 10 градусов способен убить устрицу», – уточняет Жан-Жак.

Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько должно пройти времени, чтобы устрицы попали на кухню шефа или на стол гостю? Ведь съесть дюжину устриц – это так легко!

«Каждая устрица растет 3–5 лет. И это естественные природные условия роста. Само понятие устричной фермы довольно субъективно.

Под словом «ферма» мы обычно понимаем место, где можно влиять на скорость роста, плодовитость, кормить, лечить и всячески содействовать росту. Но в устричном хозяйстве все по-другому.

Мы не можем искусственно влиять на рост устриц – мы можем лишь помочь им вырасти в природных условиях и приобрести вкус», – продолжает Жан-Жак.

Также у размера устриц есть своя шкала измерения. У плоских устриц размерный ряд 2, 1, 0, 00, 000, 0000. При этом 0000 самый крупный, его еще называют конское копыто. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, 4, 3, 2, 1 и 0 самый крупный.

Семья Cadoret арендует большую часть залива Атлантического океана. Да, именно арендует! Устричные фермеры арендуют у государства морские гектары точно так же, как арендуют земли фермеры для сельскохозяйственных работ.

Весь залив разделен на участки, владеют которыми разные хозяйства. План залива – один из основных документов устричного хозяйства, поскольку необходимо четко соблюдать водные границы с соседями.

Самими точными границами между участками считаются палки, потому как дают 100 % точность, в отличии от морского GPS имеющего погрешность +/- 10 метров.

Глядя на план в своем кабинете, Жан-Жак улыбается: «Каждый год мы выкупаем новые участки, оптимизируя логистику, и моя мечта – полная монополия над заливом. Ведь дело в том, что именно полный цикл роста моллюсков – наша особенность и основное преимущество.

Можно закупать устриц возраста 1-1,5 лет и уже дальше растить, а можно закупать мальков, и тогда срок производства увеличивается. Мы растим устриц с мальков. Ежегодно закупаем 100 миллионов беби-устриц».

100 млн мальков – только представьте себе это количество!

Весь цикл выращивания устриц делится на несколько этапов. Первый этап – покупка мальков. Spat (устричная икра, молодь устриц) собирают в дикой природе. Устрица – гермафродит, поэтому размножается без, так сказать, постороннего вмешательства. Самое удачное время – летнее.

Отсюда и поверье, что летом устриц не едят. Молодь рождается внутри раковины, примерно пять штук в одной. И через 3–5 дней мальки выходят наружу. В это время им нужно где-то закрепиться, обычно это камни либо специальные коллекторы на глубине.

Вот на этой стадии их и собирают вручную для дальнейшего выращивания на фермах.

«Но проблема в том, что за первый год в силу разных причин и обстоятельств 35% мальков погибает – так называемый естественный отбор. Затем ежегодно погибает еще в среднем по 10%.

То есть за период выращивания в общей сложности погибает около 70-80% от первоначального количества. Именно поэтому не каждая ферма может позволить себе работать с мальками.

Мы же контролируем процесс с самого начала, и это одно из наших преимуществ», – объясняет Жан-Жак.

Устриц-малышей помещают в специальные сетки и кладут на так называемые столы на берегу залива CARANTEC.

Ежедневные океанские приливы-отливы хорошо сказываются на общем росте устриц. Нужно отметить, что расписание приливов – еще один важный документ для фермерского хозяйства: все работы нужно провести во время отлива.

Устрицы, как и люди, растут по-разному: кто-то быстро, кто-то медленно, одни худые, другие упитанные. И искусственно повлиять на равномерность роста просто невозможно.

«Единственное, на что мы можем влиять, – это на форму раковины и жирность моллюска», – уточняет Кадоре.

Сетки с устрицами переворачивают, постукивают палкой, перемешивая их, примерно раз в две недели. Тем самым форма раковины и мясо внутри приобретают более правильную форму. Иначе раковина будет длинной и узкой, а сам моллюск не таким мясистым. Весь процесс длится около года.

«Одна из основных трудностей на данном этапе – это возможные болезни устриц. Да-да, устрицы могут болеть. Существует, например, устричный вирус, который приводит к гибели моллюска.

Несколько лет назад вирус унес 80 % нашего урожая, ведь против вируса мы полностью бессильны. Никаких антибиотиков, усилителей роста и витаминизированной еды.

Как мы можем влиять на дикую природу?» – объясняет Жан-Жак.

По истечении года моллюсков опускают на дно залива еще на два года – для дальнейшего роста, это второй этап производства. И на этом этапе также существуют свои риски: шторм или морские хищники (чайки, морские звезды, улитки, крабы и некоторые виды рыб).

По истечении трех лет наступает следующий этап. Устрицы перебирают вручную и отбирают готовые к аффинажу, который проходит на реке Белон, в 150 км от фермы. Остальных возвращают в залив.

Чтобы достать устриц, выезжают специальные машины, которые сетками бурлят воду, а так называемый «водный пылесос» вытягивает устрицы на баркас.

  Раньше это делалось полностью людьми и занимало намного больше времени.

«Аффинаж мы сравниваем с процессом декантирования дорогого вина», – комментирует Кадоре. В процессе аффинажа вкус устрицы смягчается, становится более «глубоким», уходит лишняя соль. Поэтому аффинаж проходит в пресной воде. В нашем хозяйстве – на реке Белон. Длительность – от трех месяцев до двенадцати.

На берегу реки находится цех по сортировке и упаковке моллюсков, это позволяет сократить время на доставку, соответственно максимально сохранить свежесть. Извлеченные из воды устрицы поступают на конвейерную ленту. Каждая устрица простукивается вручную – для определения плотности мяса внутри раковины.

Если у работника есть сомнения – устрицу кладут на вторую ленту, которая возвращает их обратно в реку для продолжения аффинажа.

Устрицы пакуют в деревянные ящики различного размера, но количество всегда кратно 12. Причем упаковывают определенным образом, чтобы устрица сохранила влагу. Ведь при потере 20% воды моллюск погибнет в дороге.

Процесс отгрузки устриц ежедневный и никогда не прерывается.  Устричная ферма на заливе работает без выходных. Но в рождественские праздники число работников увеличивается вдвое или даже втрое, поскольку во Франции это высокий сезон потребления. Ведь именно устрицы – традиционное рождественское блюдо для французов.

«В Европе, кстати, предпочитают устрицы размером 3-4. Устриц большего размера раньше мы просто выбрасывали. Сейчас же это дефицит, которого катастрофически не хватает. Связано это с тем, что повара создают большое количество заправок на основе устриц либо дегидрируют их, а затем натирают в блюдо.

По моему мнению, свой идеальный вкус устрица приобретает на 2–3 день после вылова, и этот вкус я предпочитаю не портить. Поэтому не поливаю их даже соком лимона», – поясняет Жан-Жак. Если вам выпала возможность попробовать устриц во Франции, да еще и на ферме, вы уже не сможете забыть этот вкус!

В среднем хозяйство отгружает около 20 000 000 устриц в год. Устрицы поставляются по всему миру. Вся Европа, Китай, Сингапур, Япония, Россия (до недавних пор) и, конечно же, Украина.

Чтобы попасть на кухню к шефу и на тарелку к гостю устрица проходит долгий путь роста, сотни раз переворачивается в сетках и десятки раз сортируется.

И то, что сегодня каждый и практически в любой точке земного шара может наслаждаться действительно неповторимым вкусом устрицы, мы обязаны устричным хозяйствам. Таким как у Жан-Жака Кадоре, и таким людям как Жан-Жак Кадоре, преданным своему делу и готовым рассказывать об этом часами.

По материалам

https://www.fontegro.com Екатерина Авдеева  

Полезные свойства устриц

Пищевая ценность устриц высока, своеобразный химический состав обусловливает тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится белок, жир, углевод гликогена, минеральные вещества (железо, цинк, медь, кальций, йод, фосфор), никотиновую кислоту, а также витамины B1, B2, В12 и PP. Всего 6 устриц – и суточная потребность организма в железе и меди обеспечена!

А так же полезной для здоровья является содержащаяся в устрицах комбинация жирных кислот, в которой много жирных кислот Омега-3.

Американские ученые выяснили, что жиры устрицы, называемые керамидами (ceramides), помогают успешно бороться с раком молочной железы. Они оказывают блокирующее действие и препятствуют их росту.

Совместные работы ученых Майами (США) и Неаполя (Италия) показали, что сырые устрицы, мидии и некоторые другие морские моллюски содержат две уникальные аминокислоты, которые вызывают (стимулируют) выработку сексуальных гормонов.

Устрицы также богаты цинком, ключевым питательным веществом для синтеза тестостерона у мужчин и женщин.

В пищу устриц употребляют в живом виде (подают с лимоном, в раковинах на дробленом льду), вареными, жареными, запеченными, припущенными (устрицы «фри», обжаренные в кляре, в бульоне, в соусе «белое вино» и др.).

Источник: http://uifsa.ua/about-fish/aquaculture/how-oysters-are-grown-in-france

Как выращивать устриц в домашних условиях?

Морские моллюски — устрицы и мидии — ценный мясной продукт, не только по пищевым качествам, но и по стоимости. Употребление устриц в пищу практикуется не одну сотню лет. Не удивительно, что выращивание этих ценных моллюсков поставлено на промышленные рельсы бизнеса. Забегая вперед, хочется сказать, что очень рентабельного бизнеса.

Еще сам Александр Сергеевич Пушкин был большим любителем устриц и часто упоминал их в своих произведениях, например, в великом произведении «Евгений Онегин» есть несколько строк о устрицах.

Выращивание этих моллюсков, условно, можно разделить на 2 способа — естественный и искусственный. Естественный способ пригоден для жителей теплых морских побережий. В России это обширная береговая линия черного моря — от Сочи (Краснодарский край), до Севастополя (республика Крым). Поэтому, естественный способ разведения устриц как бизнес можно рекомендовать жителям этих регионов.

Отличия мидий от устриц

Прежде чем мы приступим к описанию бизнеса, хочется рассказать чем отличаются между собой эти моллюски. Хоть они и относятся к одному классу, но совершенно различны.

Мидии более мелкие, чем устрицы и неприхотливы, также они могут перемещаться по дну. Устрицы, крупнее мидий в несколько раз, ведут оседлый образ жизни и не способны «ходить» .

Также, они различаются внешним видом: у мидий гладкая раковина с острыми краями, устрицы — шершавые на ощупь с волнистыми раковинами.

Мидии ни в коем случае нельзя есть сырыми. Устрицы, наоборот, чаще всего подают в сыром виде.

Хотя мидии и деликатес, стоимость мидий гораздо меньше чем у устриц, это связано с тем, что мидий гораздо легче разводить. Поэтому дальнейшее описание бизнеса мы будем вести только об устрицах.

Естественный способ разведения устриц

Устрицы до готового взрослого состояния растут очень медленно, около 3 лет. Но, для их разведения не обязательно покупать «рассаду» и кормить ее. Мальков устриц приносит море, растут они в естественной среде. Все, что вам потребуется — не хитрый набор инструментов, морское побережье и терпение.

Этот бизнес начинается со сбора спата (молодняка) устриц на коллекторы, выставленные в море во время периода размножения. Который происходит с весны до конца лета. Все это время коллекторы должны находится на месте. Осевшие на них личинки устриц за это время подрастают. После чего их с коллекторов переносят в пошы (от фр. poche — карман), рамы затянутые сеткой или пластиковые мешки.

Пошы размещают немного выше дна, на столбиках, таким образом защищаются молодые устрицы от естественных врагов — морских звезд и от заиливания рам. Все это время устрицы питаются планктоном, приносимым морем. В пошах устриц держат 2 года. После чего их переносят в выростные бассейны, где они набирают свой «товарный вид» . Существует несколько способов придать устрицам больший вес и мясистость.

В данных бассейнах устриц содержат до момента (около года) реализации.

После чего устрицы собираются, моются, сортируются и реализуются.

На этом бизнес по выращиванию устриц можно считать успешным. Кстати, окупаемость этого бизнеса наступает за 1 сезон, правда сезон длится почти 3 года. Но, при логичном подходе, можно «заводить» устриц каждый год, сократив срок ожидания между партиями — до года.

Искусственный способ разведения устриц

Современные технологии позволяют разводить устриц в промышленных масштабах независимо от местонахождения производства.

Так, в последнее время, особую популярность приобрели установки закрытого водоснабжения, где можно получить идеальные условия для выращивания устриц любых типов и пород.

Стоимость таких установок — несколько десятков тысяч долларов, но, эти установки универсальны, экономичны и окупаются очень быстро. Более подробно о УЗВ можно прочитать в нашей статье — Бизнес на УЗВ-фермах.

Классификация пищевых устриц

Устриц делят на диких (выращенных в условиях моря) и аффинированных (выращенных в искусственной среде).

Также, устриц подразделяют по размерам, для вогнутых: №5, №4, №3, №2, №1, №00 — от маленьких до больших. В Европе популярен размер №3 — от 80 до 100 грамм, в России №2 — от 100 до 120 грамм.

Для плоских устриц, например черноморских (крымских) устриц, обозначение несколько иное, их размеры обозначаются нулями, где четыре нуля — самый большой размер.

В России самый популярный размер плоских устриц №00 — 100-120 грамм.

Видео: как выращивают устриц в Крыму

Источник: http://dacha-posadka.ru/doma/kak-vyraschivat-ustric-v-domashnih-usloviyah.html

Устрицы

Было выбрано необычное направление- производство аквариумов для промысловой рыбы. Новый вид деятельности для нашей страны. Однако, сумев подобрать опытный коллектив профессионалов, предприятие смогло уверенно войти в данный сегмент рынка и достигнуть больших успехов.

Благодаря умелым специалистам, мы смогли внедрить в производство передовые технологии изготовления широкого спектра торговых аквариумов для различных видов гидробионтов. Регистрация в патентном бюро наших инноваций, стала обычным делом. Коллектив компании стремится к совершенствованию в своем деле.

Постоянно изучается мировой опыт по нашему направлению. Мы отслеживаем появление новинок. Анализируем их, с целью внедрения в производство. Изделия производятся на высокоточном оборудовании, что позволяет гарантировать соблюдение всех технологических процессов и правил.

Качество продукции неоднократно проверяется на всех этапах изготовления.

  Наша продукция заметно отличается от, имеющихся на российском рынке, отечественных и зарубежных аналогов. Постоянное стремление к высокому качеству выпускаемого оборудования, стало основным принципом работы компании.

Большое количество служб сервиса по всей территории нашей страны, позволяет собирать полную информацию о работе наших изделий. Мы анализируем данные, чтобы заранее выявить возможные неполадки, с целью их абсолютного исключения. Эти мероприятия помогают добиваться самого лучшего качества продукции.

Для нас не существует границ совершенствования изготавливаемого оборудования. Весь трудовой коллектив нацелен на выполнение этих задач.

  Ассортимент продукции обновляется постоянно, в зависимости от требований рынка. В наличии есть аквариумы для разных видов гидробионтов. От ракообразных, до осетровых. От пресноводных, до морских и океанских обитателей.

Объемы аквариумов подойдут для разных площадей торговых залов. Мы изучаем потребности клиентов, возникающие при работе с гидробионтами. Поэтому в наличии имеется дополнительное оборудование, помогающее облегчить эту работу. Так же уделяем большое внимание дизайну нашей продукции.

Цветовая гамма и формы изделий будут радовать глаз Ваших покупателей и эстетично вписываться в интерьер. А дополнительная подсветка придаст дополнительную привлекательность морским обитателям аквариумов.

Маркировка оборудования, путем нанесения уникального номера регистрации, исключает возможные ошибки при замене расходных частей или подборе запасных деталей. Специалисты компании без затруднений заменят расходные части оборудования.

  Наша сервисная служба работает круглосуточно и ежедневно. Операторы внимательно и компетентно отнесутся к Вашему обращению. Оно моментально будет принято в обработку. По всей территории нашей страны время реагирования составит не более четырех часов.

Компания АкваМир-М  заботится о своей репутации и отвечает за высокое качество изготавливаемого оборудования, вплоть до предоставления гарантий на живую рыбу.

Это позволит Вам исключить все сомнения о работоспособности нашей продукции и сделать правильный выбор. 

 Коллектив компании АкваМир-М.

Источник: https://xn—-7sbah5ajqc8a.xn--p1ai/catalog/blog/akvarium-dlya-ustrits

Бизнес-план: устрицы — от деликатеса до уличной еды

К началу прошлого века украинское побережье от Измаила до Севастополя было крупнейшим экспортером устриц в мире. Однако негативные изменения в экологии уничтожили этот промысел. Как живет отечественный устричный рынок сегодня — в материале Громадского.

От скорой помощи к торговле

Роман Шеколенко — владелец бренда «Роман с устрицами». Он начал продавать моллюсков 5 лет назад, вложив в дело $11,5 тыс., а за 2017 год получил прибыль около $15,2 тыс..

Ранее Роман работал врачом скорой помощи. Поэтому, не имея опыта, для начала ушел в торговую компанию. Занимался оптовыми продажами замороженной рыбы. А за 15 лет в этой же компании сам стал за прилавок торговой точки:

«В оптовой торговле нет общения с людьми. Ты не видишь отдачи, реакции. Когда я начал в розницу продавать устрицы, это было здесь и сейчас: открыл и съел. Секундное дело. Мы шутили, мол, есть «МакДрайв», а у нас — «устричный драйв».

Владелец бренда «Роман с устрицами» Роман Шеколенко. Громадское

«Я боялся, но чувствовал, что это мое»

Впоследствии Роман решил открыть собственное дело:

«Взял кредит, подписал договор аренды и ушел в самостоятельное плавание. Как и тогда, когда бросил работу в скорой помощи. Боялся, но чувствовал, что это мое».

Стартовые вложения — $13 750:

• оборудование — $11 000
• оформление торговой марки — $400
• товарный запас — $750
• брендинг — $750
• реклама — $750
• создание сайта — $100

Ежемесячные расходы — $1800:

• аренда — $750
• зарплата одному сотруднику — $750
• реклама — $190
• мелкие расходы — $110

Сегодня бывший врач продает морепродукты, рыбу и, конечно, устрицы. Стоимость одной — чуть более $2,5. Годовой доход составил более $15 тыс..

Устричный «лайфхак»

Как выбирать устрицы, Роман знает как никто другой:

«Определить, свежая устрица, просто: вы должны взять ее в руку и почувствовать, что она не пустая, холодная и закрытая. Если открыта — значит мертвая».

Помимо того, устрицу надо не только выбрать правильно, но и правильно открыть:

«Найдите узкий конец моллюска — это его слабое место. Вставьте специальный нож в отверстие и с силой проверните несколько раз. Прежде всего устрицу нужно понюхать: вы должны почувствовать запах моря. Далее просуньте нож и подрежьте мышцу, которая скрепляет низ и верх. Я открыл более сотни устриц, пока не понял, как правильно это делать».

Владелец бренда «Роман с устрицами» Роман Шеколенко рассказывает, как правильно выбрать и открывать устрицы. Громадское

Где взять деньги?

Прибыль с одной устрицы составляет около 15%. Недавно Роман изменил локацию, в первый месяц на новом месте купили около 100 устриц, во второй — 150. За полгода работы удается продать около 300 штук в месяц. Для сравнения, на старой точке на Столичном рынке покупали около 1200 устриц в неделю. Из бывших постоянных клиентов удалось сохранить лишь около 20%.

• Роман говорит, что потенциал у места невысокий, поэтому нужно искать новую локацию:
• «Я хочу купить помещение, но пока не могу себе это позволить.
• Где же взять деньги, рассказывает Михаил Колесник — профессор Киевской школы экономики и управляющий партнер компании FINART Smart Solutions:

«Первый вариант — это поиск инвестора, который захочет стать соучредителем вашего бизнеса. Второй — это кредитные деньги. Далее следуют работа с ценными бумагами и долевыми ценными бумагами. Новый формат — это собирать деньги через платформы, например, Kickstarter».

Единственный в Украине производитель устриц

Украинские моллюски понемногу завоевывают рынок. Первая и пока единственная устричная ферма в Украине — «Устрицы Скифии» — расположена в Одесской области. С 2014 года здесь выращивают уникальных устриц в экологически чистой акватории Черного моря.

Началось все в 2012 году, когда основатель компании Андрей Пигулевский добавил к своему сыроедному рациону новый продукт:

«Я искал в киевских ресторанах и магазинах свежие устрицы за небольшие деньги. Однако достойного товара не нашел и решил импортировать самостоятельно».

Андрей отправился на несколько недель к друзьям во Францию, а остался там на полгода. Он объездил северное и южное побережье страны, исследуя местные устричные фермы. Поэтому твердо решил открыть собственную в Украине. Исследовав отечественное морское побережье, Андрей построил ферму в Железном порту Херсонской области. Он продал свой IT-бизнес, а вырученные деньги вложил в устричный.

Основатель компании «Устрицы Скифии» Андрей Пигулевский. Громадское

Первая украинская

Вложения в бизнес — до $200 тысяч:

• Покупка 25 соток земли на первой линии — $100 тысяч
• Коммуникации и технологии для фермы — $100 тысяч

Источник: https://hromadske.ua/ru/posts/ustrytsy-ot-delykatesa-do-ulychnoi-edy-byznes-plan